CICLO DE CARNOT INVERTIDO

En el estudio de dispositivos cíclicos que operan con el propósito de eliminar calor en forma continua de una
fuente de temperatura baja, es útil recordar el ciclo de CARNOT invertido. Si observamos el diagrama de un
motor de CARNOT invertido que opera como bomba de calor o refrigerador; la cantidad de calor QB se
transfiere reversiblemente desde una fuente a temperatura baja TB, hacia el motor térmico invertido. Este
último opera a través de un ciclo durante el cual se suministra el trabajo neto W al motor y la cantidad de calor
QA se transfiere en forma reversible a un sumidero a temperatura alta TA. Aplicando la primera ley para un
proceso cíclico cerrado, se tiene QB+W=QA. Según la segunda ley para un proceso totalmente reversible,
TA/TB=QA/QB. El motor térmico de CARNOT invertido es útil como estándar de comparación ya que
requiere del mínimo de trabaja para un efecto de refrigeración deseado entre dos cuerpos dados de
temperatura fija.

El sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control (ARPCC)
Es un instrumento para evaluar los riesgos y establecer controles que se orienten hacia medidas preventivas, con la finalidad de garantizar la inocuidad de los alimentos. A diferencia de la mayor parte de las actividades tradicionales de inspección de alimentos, este sistema se basa en el conocimiento de los factores que contribuyen a causar brotes de enfermedades transmisibles por los alimentos, así como en investigaciones sobre ecología, multiplicación e inactivación de microorganismos. De esta forma, los servicios de control sanitario de los alimentos pueden concentrar sus recursos en los puntos de mayor riesgo de un establecimiento.1
Con la finalidad de elevar la efectividad de la inspección sanitaria estatal en los establecimientos de alimentos, es conveniente considerar estos principios básicos, y de acuerdo con el riesgo epidemiológico de la actividad alimentaria, debemos seleccionar aquéllos donde priorizar la aplicación total del sistema. En tal sentido, se deben tener presente sus conceptos y pasos a seguir para su aplicación:2
Riesgo. Es una estimación de la probabilidad de que sobrevenga un peligro. Se entiende por peligro la contaminación inaceptable, la proliferación o la supervivencia en los alimentos de microorganismos que puedan afectar la inocuidad del alimento.
Punto crítico de control (PCC). Es una operación, práctica, procedimiento, fase, o etapa en la que es posible intervenir sobre uno o más factores para eliminar, evitar o minimizar un riesgo.
Límite crítico o criterios. Valor que separa lo aceptable de lo inaceptable. Son valores o características de naturaleza física, química, biológica o sensorial.
Vigilancia. Es una secuencia planificada de observaciones o mediciones para conocer si un PCC está bajo control.